Demostrá tu amor con mousse de chocolate

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A mi novio le encanta el mousse, especialmente de chocolate y manteca de maní (o combinados para hacer un marroc, o también de mantecol). Así que como el otro día (domingo, claro) teníamos la tarde libre aproveché para hacer uno, después de demasiados meses sin mousse.

El mousse es muy versátil porque se puede hacer de cualquier sabor que se les ocurra, además de los mencionados arriba, por ejemplo dulce de leche, nutella, queso crema (para hacer un cheesecake mucho más rico que los horneados), etc. Y por otro lado se pueden hacer con frutas. La versión hecha con frutas y sin yemas hasta tiene otro nombre pero por desgracia no me lo acuerdo (algo con glasé quizá?).

Y bueno, una vez que se decidan por el sabor de su rico mousse hay muchas cosas que pueden hacer con él: pueden comerlo solo (o con un toque de crema como hice yo), usarlo como parte de un triffle, rellenar o decorar cupcakes o tortas, o pueden agregar una base de galletitas, brownie o pionono y formar un gateau. Eso solo para que se den una idea.

Así como hay infinitas variedades de sabores, también hay infinitas variedades de recetas. La que yo uso es super tradicional, tanto que los huevos van cocidos (es muy útil si les preocupan las enfermedades en los huevos crudos). Algunas recetas llevan solo claras, y la mayoría llevan gelatina pero se puede variar la cantidad o incluso omitir si el mousse no necesita sostener la forma. La crema sí se usa casi siempre, porque le da estructura al mousse.

El almíbar llegando a 118ºC

Todo empieza con azúcar y huevos. En esta técnica se prepara un almíbar, como ven arriba. Una vez que alcanza el punto se vuelca en forma de hilo sobre los huevos, que están batidos a punto letra. Entonces se bate hasta que llega a temperatura ambiente. En este método se requiere una batidora de pie (o un ayudante, por qué no) ya que los huevos se baten durante todo el proceso.

Pero como ya dije antes, esa es la forma tradicional. Si les parece mucho lío no hace falta cocinar los huevos (yo no sé ni porque lo hago); el almíbar suma un poco de volumen pero no es indispensable. También se pueden batir los huevos de entrada con el azúcar (como haciendo un bizcochuelo), incluso a baño maría si les resulta mejor (yo nunca lo intenté).

Ganache con un chorrito de licor ;)

En el siguiente paso me fui un poco de la receta. Después de que el batido de huevos esté listo, agregarían primero la gelatina derretida, luego el chocolate derretido y luego la crema batida a medio punto. La verdad es que yo siempre tengo problemas para derretir el chocolate. Sí, ya sé que hace poco hice los huevos de pascua y todo eso, pero esto es distinto. Para qué derretir el chocolate cuando la crema puede hacerlo por ti? Así que lo que yo hice fue preparar una ganache vertiendo la crema hirviendo sobre el chocolate picado. Luego lo mezclé hasta que estuvo integrado y lo puse en un baño maría invertido para que se enfriara un poco. Luego lo batí a mano, no mucho porque la ganache se corta más fácil que la crema sola, pero hay que incorporarle un poco de aire porque de esta forma estamos omitiendo la crema a medio punto. Igualmente con este método mezclamos los huevos con una sola preparación en vez de con dos, así se pierde menos del volumen que obtuvimos batiendo con tanto amor.

Entonces se incorpora la mezcla de huevos a la ganache con manitos de hada, y listo :)

Y se obtienen mini mousses de chocolate

Luego proceden con su rico postre. Yo llené unos pirotines, dejando espacio para decorar con crema chantilly. Antes de servirlo hay que refrigerar por lo menos dos horas, o más si se va a desmoldar.

Otras cuestiones:
La gelatina en polvo se hidrata en 5 veces su peso en agua. Entonces, si tienen 6g de gelatina, se mezcla con 30g de agua, que serían unas 2 cucharadas. Después se deja reposar 5 minutos hasta que esté esponjosa. La cantidad se gelatina se puede variar pero siempre debería representar entre un 1 y un 3% del peso total del mousse. Por ejemplo, esta receta pide 8g pero yo usé 5 ya que lo iba a comer directamente del pirotín.
También agregué 50g de azúcar porque usé chocolate amargo, pero no quería que se notara (y ajusté el agua para el almíbar, que básicamente es la cantidad mínima para mojar todo el azúcar).
Y además agregué unas 3 cucharadas de licor de chocolate. Pueden omitirlo o usar cualquier otra cosa para darle un sabor extra. La receta pedía ralladura de naranja, por ejemplo.

Y eso es todo, ahora les dejo la receta original para que puedan hacerle sus propias modificaciones si quieren.

Mousse de chocolate

Receta de Escuela de Arte Gastronómico
Rinde: unas 18 porciones tamaño cupcake

Para la mousse:
30ml de agua (2 cucharadas)
100g de azúcar
2 huevos
150g de chocolate con leche
240g de crema
Ralladura de una naranja
8g de gelatina en polvo
40ml de agua (unas 3 cucharadas)

Para decorar:
crema batida (endulzada a gusto)
granas o confites

1. Mezclar la gelatina con el agua, revolviendo bien para que no haya grumos. Dejar reposar al menos 5 minutos, hasta que esté esponjosa.
2. Batir los huevos a punto letra (preferentemente con batidora de pie).
3. Mientras tanto, poner el agua y el azúcar en una cacerolita a fuego bajo. Revolver de vez en cuando con una cuchara de madera o espátula de silicona. Tiene que llegar a 118 o 121ºC, el punto conocido como bolita blanda.
4. Verter el almíbar sobre los huevos en forma de hilo, mientras se sigue batiendo. Batir hasta que vuelva a temperatura ambiente (en este punto recomiendo batir a baja velocidad).
5. Mientras tanto, derretir el chocolate a baño maría. Batir la crema a medio punto.
6. Disolver la gelatina calentándola 20 segundos en el microondas, y agregar al batido de huevos. Agregar la ralladura de naranja.
7. Hasta ahí llega el batido. Luego se incorpora la mezcla de huevos al chocolate en dos partes, con movimientos envolventes para no bajar el batido. Por último se agrega la crema de la misma forma. (o se puede incorporar el batido a una ganache como hice yo)
8. Llenar los moldes y refrigerar al menos 2 horas, o más si se va a desmoldar.


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